牛軋糖

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牛軋糖介紹做法

牛軋糖介紹做法

牛軋糖,又名鳥結糖(澳門 :紐結糖)(英文:nougat)是一種由牛奶、砂糖、澱粉、糖漿、蛋白質、花生、油等混合製成的糖果,一般分為軟硬兩種。把材料混合後,再由一張可食用的米紙包裹著。

牛軋糖做法:
 

(1)    先把花生用150℃烤到金黃香脆,約需10分鐘。要時時翻動花生,以免火候不均勻。
(2)    把糖漿的材料放在小鍋裡,以中火熬煮,煮到143℃。若沒有溫度計可測量,可把一滴糖漿滴入冷水中試試看,能結成硬塊即是煮好了。降溫到110℃以下。

(3)    同時把蛋白用攪拌缸打到硬性發泡,再把糖漿倒入,繼續攪打。糖漿如果沒有降溫就倒入,會把蛋白燙黃而影響成品的顏色。

(4)    打到糖漿表面失去光澤才可停止,這樣成品才不易潮溼軟化。(冬天必需在攪拌缸下墊以熱水浴,否則還沒有打到失去光澤,糖漿就會先凝固)


(5)    加入花生,用慢速攪拌,直到用手摸糖塊時覺得乾而不黏手即可。
(6)    整個倒到烤盤紙上,包好,壓成約1.5公分厚的扁方塊。
(7)    用菜刀切成長條狀糖果,用糖果紙一一包好。

花生一定要選新鮮的高級品,沒有壞掉或蟲蛀。麥芽糖有濃稀兩種,要買濃稠不易流動的那種。

蛋白如果改用蛋白霜粉,加水還原時只加半量,則成品的含水量更少,可以做出更硬的牛軋糖。

 

 



2010-11-05 09:38:01│ 點閱次數(3451)│ 牛軋糖

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網友回應

亞特蘭豪嘎

From IP:125.233.XXX.XXX

發表時間:2010-11-08 14:41:45


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tokua

From IP:111.184.XXX.XXX

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